Channeling คืออะไร? ทำไมบาริสต้าต้องกลัว?
- idavisonbkk
- 13 ก.พ.
- ยาว 1 นาที
Channeling คืออะไร? ทำไมบาริสต้าต้องกลัว?
ถ้าเปรียบการชงกาแฟเหมือนการ "รดน้ำต้นไม้" ให้ทั่วแปลง... Channeling คือการที่ "น้ำแอบหาทางลัด"
แทนที่น้ำร้อนจะไหลผ่านผงกาแฟทุกๆ เม็ดอย่างสม่ำเสมอพร้อมกัน (Even Extraction) แต่น้ำกลับเจอ
"จุดอ่อน" ในก้อนกาแฟ (เช่น รอยแตก, โพรงอากาศ, หรือจุดที่กาแฟหนาแน่นน้อยกว่าที่อื่น) น้ำเลยพุ่งทะลุผ่านช่องทางนั้นไปอย่างรวดเร็วเหมือนเขื่อนแตก
1. เกิดอะไรขึ้นเมื่อเกิด Channeling?
มันจะทำให้เกิดหายนะทางรสชาติ 2 อย่างพร้อมกันในแก้วเดียว
ตรงที่เป็นทางลัด (น้ำไหลผ่านเยอะ): กาแฟตรงนั้นจะถูกสกัดมากเกินไป (Over-extracted) จนได้รส "ขม, ฝาด, เฝื่อน"
ตรงที่น้ำไม่ไหลผ่าน (น้ำไหลผ่านน้อย): กาแฟส่วนที่เหลือจะถูกสกัดออกมาไม่หมด (Under-extracted) ได้รส "เปรี้ยวโดด, จืด"
ผลลัพธ์: กาแฟแก้วนั้นจะมีรสชาติที่ "ไม่สมดุล" (Unbalanced) คือมีทั้งเปรี้ยวแหลมและขมฝาดปนกันมั่วไปหมด ดื่มแล้วไม่อร่อย
2. จะรู้ได้อย่างไรว่าเกิด Channeling?
ดูตอนชง (ถ้าใช้ก้านชงแบบ Naked/Bottomless): คุณจะเห็นน้ำกาแฟ "พุ่งกระฉูด" ออกมาทางใดทางหนึ่ง หรือพุ่งเป็นเส้นเล็ๆ ออกไปข้างแก้ว แทนที่จะไหลรวมกันเป็นสายสวยงามตรงกลาง
ดูที่ก้อนเค้กกาแฟ (Puck) หลังชง: ถ้าเคาะก้อนกาแฟออกมาแล้วเห็น "รู" เล็กๆ เหมือนตามด หรือรอยแตกชัดเจน นั่นแหละร่องรอยของ Channeling
ชิมรสชาติ: ถ้าทำทุกอย่างเหมือนเดิม แต่จู่ๆ กาแฟไม่อร่อย รสชาติแกว่ง วูบวาบ ให้สงสัยเรื่องนี้ไว้ก่อนเลย
3. สาเหตุหลักและวิธีแก้ (ฉบับ Oriental Coffee)
Channeling มักเกิดจากความผิดพลาดในการเตรียมกาแฟ (Prep)
การแทมป์ (Tamping) ไม่ระนาบ: กดเอียง น้ำเลยไหลไปกองฝั่งที่ต่ำกว่า -> แก้โดย: ฝึกแทมป์ให้ระนาบ ตั้งศอก 90 องศา
ผงกาแฟจับตัวเป็นก้อน (Clumps): เครื่องบดบางตัวบดออกมาแล้วกาแฟเป็นก้อนๆ ทำให้น้ำไหลไม่ทั่ว -> แก้โดย: ใช้เข็มเกลี่ยกาแฟ (WDT Tool) ให้ผงกระจายตัวสม่ำเสมอก่อนแทมป์
ใส่กาแฟน้อยเกินไป (Dose): ช่องว่างระหว่างก้อนกาแฟกับหัวชง (Headspace) เยอะเกินไป ทำให้น้ำกระแทกหน้ากาแฟจนแตก -> แก้โดย: เพิ่มปริมาณผงกาแฟให้เหมาะสมกับตะกร้าชง (Basket)
สรุปสั้นๆ
Channeling = น้ำโกงทางลัด ถ้าไม่อยากให้เกิดขึ้น ต้องใส่ใจขั้นตอนการ "เกลี่ย" และ "แทมป์" ให้เรียบเนียนที่สุด
ความคิดเห็น