การแปรรูปเมล็ดกาแฟ

การแปรรูปเมล็ดกาแฟเป็นกระบวนการสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟอย่างมาก โดยทั่วไปแล้วมีวิธีหลัก ๆ อยู่ 3 วิธี ดังนี้

1. การแปรรูปแบบแห้ง (Dry Process หรือ Natural Process)

วิธีการ: เป็นวิธีที่เก่าแก่และดั้งเดิมที่สุด โดยเริ่มจากการนำผลกาแฟเชอร์รี่ที่เก็บเกี่ยวมาตากแดดทั้งผลบนลานตากหรือแคร่ไม้ไผ่ จนกระทั่งผลกาแฟแห้งและเปลือกเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดง ใช้เวลาประมาณ 2-4 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ

• ผลลัพธ์: เมล็ดกาแฟจะดูดซึมความหวานและกลิ่นหอมจากเนื้อกาแฟที่แห้งอยู่รอบ ๆ ทำให้กาแฟมีรสชาติที่หวานฉ่ำคล้ายผลไม้สุก มีบอดี้ (Body) ที่หนักแน่น และมีความซับซ้อนของรสชาติมากกว่าวิธีอื่น

• ข้อดี/ข้อเสีย: เป็นวิธีที่ประหยัดน้ำและใช้เครื่องมือไม่มาก แต่ควบคุมคุณภาพได้ยากกว่า และต้องใช้พื้นที่ตากที่สะอาดและอากาศถ่ายเทได้ดี​​​​​​​​​​​​​

2. การแปรรูปแบบเปียก (Wet Process หรือ Washed Process)

วิธีการ: เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมและควบคุมคุณภาพได้ดีที่สุด เริ่มจากการนำผลกาแฟเชอร์รี่มาล้างทำความสะอาดและคัดแยกผลที่ไม่สมบูรณ์ จากนั้นนำไปผ่านเครื่องกระเทาะเปลือก (Pulping Machine) เพื่อเอาเปลือกและเนื้อออก เหลือเพียงเมล็ดที่หุ้มด้วยเมือก (Mucilage) จากนั้นนำไปหมักในถังน้ำเพื่อขจัดเมือกออกจนหมด แล้วจึงนำไปตากแดดให้แห้ง

• ผลลัพธ์: กาแฟที่ได้จะมีรสชาติที่สะอาด สดชื่น มีความเปรี้ยว (Acidity) ที่ชัดเจน และมีกลิ่นหอมแบบผลไม้หรือดอกไม้

• ข้อดี/ข้อเสีย: ให้รสชาติที่สะอาดและสม่ำเสมอ แต่ใช้น้ำในปริมาณมาก และมีค่าใช้จ่ายในการลงทุนเครื่องมือสูง

​​​​​​​​​​​​​3. การแปรรูปแบบกึ่งแห้ง (Semi-Washed Process หรือ Honey Process)

วิธีการ: เป็นวิธีการที่อยู่กึ่งกลางระหว่างแบบแห้งและแบบเปียก เริ่มจากการนำผลกาแฟมาล้างและกระเทาะเปลือกออก แต่จะไม่ได้นำไปหมักในน้ำเพื่อล้างเมือกออกจนหมด โดยจะนำเมล็ดที่ยังมีเมือกหุ้มอยู่ไปตากแดดเลย ทำให้ความหวานจากเมือกซึมเข้าสู่เมล็ดกาแฟ

• ผลลัพธ์: กาแฟที่ได้จะมีรสชาติที่หวานหอมคล้ายน้ำผึ้ง มีบอดี้ที่หนักกว่าแบบเปียก แต่ก็ยังคงความสดชื่นของความเป็นผลไม้ไว้ได้

• ข้อดี/ข้อเสีย: เป็นวิธีที่ควบคุมคุณภาพได้ดีขึ้นกว่าแบบแห้ง และประหยัดน้ำกว่าแบบเปียก ปริมาณของเมือกที่เหลืออยู่จะทำให้รสชาติของกาแฟแตกต่างกันไป เช่น Yellow Honey, Red Honey และ Black Honey ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณเมือกที่เหลืออยู่มากน้อยต่างกัน