ความรู้เกี่ยวกับกาแฟ

ต้นกำเนิดของ " กาแฟ "

"กาแฟ" มีต้นกำเนิดจากประเทศเอธิโอเปีย โดยมีตำนานเล่าขานถึงการค้นพบกาแฟโดยคนเลี้ยงแพะชื่อคาลดิ ซึ่งสังเกตเห็นว่าแพะของเขากระปรี้กระเปร่าหลังจากกินผลเบอร์รี่จากต้นไม้ชนิดหนึ่ง เรื่องราวนี้แพร่หลายและนำไปสู่การพัฒนาการดื่มกาแฟในที่สุด กาแฟแพร่กระจายจากเอธิโอเปียไปยังเยเมน ซึ่งเป็นที่ที่มีการปลูกและค้ากาแฟเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรก จากนั้นกาแฟก็แพร่กระจายไปยังส่วนอื่นๆ ของโลก ทั้งยุโรปและเอเชีย

สายพันธุ์กาแฟหลักที่ควรรู้

สายพันธุ์กาแฟหลักที่ควรรู้มีอยู่ 4 สายพันธุ์ ได้แก่ อาราบิก้า (Arabica), โรบัสต้า (Robusta), ลิเบอริก้า (Liberica) และเอ็กเซลซ่า (Excelsa) โดยแต่ละสายพันธุ์มีลักษณะและรสชาติที่แตกต่างกัน ดังนี้

1. กาแฟอาราบิก้า (Coffee Arabica)

แหล่งกำเนิดและแหล่งปลูก: มีถิ่นกำเนิดในทวีปแอฟริกา บริเวณประเทศเอธิโอเปีย และเป็นสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก คิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 60% ของผลผลิตกาแฟทั่วโลก

ลักษณะทางกายภาพ: ต้นมีขนาดเล็กถึงกลาง ใบเป็นรูปไข่ ดอกมีกลิ่นหอม ผลมีรูปทรงรี เมล็ดมีลักษณะเป็นวงรีและมีรอยผ่าตรงกลางเป็นรูปตัว "S"
รสชาติและกลิ่น: มีกลิ่นหอมละมุน รสชาตินุ่มนวล มีความขมปนหวานเล็กน้อย และมีรสสัมผัสของผลไม้หรือช็อกโกแลต
ข้อควรจำ: ต้องการสภาพอากาศที่เย็นและชื้นในการเพาะปลูก

2. กาแฟโรบัสต้า (Coffee Robusta)

แหล่งกำเนิดและแหล่งปลูก: มีถิ่นกำเนิดในแอฟริกาตอนกลางและตะวันตก เป็นสายพันธุ์ที่นิยมปลูกรองลงมาจากอาราบิก้า

ลักษณะทางกายภาพ: ต้นมีขนาดเล็กถึงกลาง มีความแข็งแรงทนทานต่อสภาพอากาศและโรคพืชได้ดีกว่าอาราบิก้า เมล็ดมีลักษณะกลมและมีรอยผ่าตรงกลางเป็นเส้นตรง
รสชาติและกลิ่น: มีรสชาติเข้มข้น ขมจัด และมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่าอาราบิก้า 2-3 เท่า
ข้อควรจำ: นิยมนำมาทำกาแฟเย็นหรือกาแฟสำเร็จรูป เพราะให้รสชาติที่หนักแน่น

3. กาแฟลิเบอริก้า (Coffee Liberica)

แหล่งกำเนิดและแหล่งปลูก: มีถิ่นกำเนิดในแอฟริกาตะวันตก นิยมปลูกในมาเลเซียและฟิลิปปินส์

ลักษณะทางกายภาพ: เป็นที่รู้จักในชื่อ "กาแฟใบใหญ่" เนื่องจากมีขนาดใบที่ใหญ่กว่าสายพันธุ์อื่น
รสชาติและกลิ่น: มีรสชาติใกล้เคียงกับอาราบิก้า แต่มีความเปรี้ยวอมหวานของผลเบอร์รี่ที่ชัดเจนกว่า
ข้อควรจำ: ไม่ค่อยได้รับความนิยมในเชิงพาณิชย์เท่าอาราบิก้าและโรบัสต้า แต่นิยมนำไปผสมกับกาแฟชนิดอื่นเพื่อเพิ่มความเข้มข้น

4. กาแฟเอ็กเซลซ่า (Coffee Excelsa)

แหล่งกำเนิดและแหล่งปลูก: มีถิ่นกำเนิดในแอฟริกากลาง

ลักษณะทางกายภาพ: ต้นสูงใหญ่ ทนทานต่อความแห้งแล้งและโรคได้ดี
รสชาติและกลิ่น: มีรสชาติเข้มข้นและขมพร่า แต่บางครั้งอาจมีรสสัมผัสที่นุ่มนวล
ข้อควรจำ: เป็นสายพันธุ์ที่ไม่ค่อยได้รับความนิยมในตลาด แต่บางครั้งก็นำมาเบลนด์กับกาแฟชนิดอื่นเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ

กาแฟอาราบิก้า

(Coffee Arabica)

กาแฟโรบัสต้า

(Coffee Robusta)

กาแฟลิเบอริก้า

(Coffee Liberica)

กาแฟเอ็กเซลซ่า

(Coffee Excelsa)

การแปรรูปเมล็ดกาแฟ

การแปรรูปเมล็ดกาแฟเป็นกระบวนการสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟอย่างมาก โดยทั่วไปแล้วมีวิธีหลัก ๆ อยู่ 3 วิธี ดังนี้

1. การแปรรูปแบบแห้ง (Dry Process หรือ Natural Process)

วิธีการ: เป็นวิธีที่เก่าแก่และดั้งเดิมที่สุด โดยเริ่มจากการนำผลกาแฟเชอร์รี่ที่เก็บเกี่ยวมาตากแดดทั้งผลบนลานตากหรือแคร่ไม้ไผ่ จนกระทั่งผลกาแฟแห้งและเปลือกเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดง ใช้เวลาประมาณ 2-4 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ

ผลลัพธ์: เมล็ดกาแฟจะดูดซึมความหวานและกลิ่นหอมจากเนื้อกาแฟที่แห้งอยู่รอบ ๆ ทำให้กาแฟมีรสชาติที่หวานฉ่ำคล้ายผลไม้สุก มีบอดี้ (Body) ที่หนักแน่น และมีความซับซ้อนของรสชาติมากกว่าวิธีอื่น
ข้อดี/ข้อเสีย: เป็นวิธีที่ประหยัดน้ำและใช้เครื่องมือไม่มาก แต่ควบคุมคุณภาพได้ยากกว่า และต้องใช้พื้นที่ตากที่สะอาดและอากาศถ่ายเทได้ดี

2. การแปรรูปแบบเปียก (Wet Process หรือ Washed Process)

วิธีการ: เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมและควบคุมคุณภาพได้ดีที่สุด เริ่มจากการนำผลกาแฟเชอร์รี่มาล้างทำความสะอาดและคัดแยกผลที่ไม่สมบูรณ์ จากนั้นนำไปผ่านเครื่องกระเทาะเปลือก (Pulping Machine) เพื่อเอาเปลือกและเนื้อออก เหลือเพียงเมล็ดที่หุ้มด้วยเมือก (Mucilage) จากนั้นนำไปหมักในถังน้ำเพื่อขจัดเมือกออกจนหมด แล้วจึงนำไปตากแดดให้แห้ง

ผลลัพธ์: กาแฟที่ได้จะมีรสชาติที่สะอาด สดชื่น มีความเปรี้ยว (Acidity) ที่ชัดเจน และมีกลิ่นหอมแบบผลไม้หรือดอกไม้
ข้อดี/ข้อเสีย: ให้รสชาติที่สะอาดและสม่ำเสมอ แต่ใช้น้ำในปริมาณมาก และมีค่าใช้จ่ายในการลงทุนเครื่องมือสูง

3. การแปรรูปแบบกึ่งแห้ง (Semi-Washed Process หรือ Honey Process)

วิธีการ: เป็นวิธีการที่อยู่กึ่งกลางระหว่างแบบแห้งและแบบเปียก เริ่มจากการนำผลกาแฟมาล้างและกระเทาะเปลือกออก แต่จะไม่ได้นำไปหมักในน้ำเพื่อล้างเมือกออกจนหมด โดยจะนำเมล็ดที่ยังมีเมือกหุ้มอยู่ไปตากแดดเลย ทำให้ความหวานจากเมือกซึมเข้าสู่เมล็ดกาแฟ

ผลลัพธ์: กาแฟที่ได้จะมีรสชาติที่หวานหอมคล้ายน้ำผึ้ง มีบอดี้ที่หนักกว่าแบบเปียก แต่ก็ยังคงความสดชื่นของความเป็นผลไม้ไว้ได้
ข้อดี/ข้อเสีย: เป็นวิธีที่ควบคุมคุณภาพได้ดีขึ้นกว่าแบบแห้ง และประหยัดน้ำกว่าแบบเปียก ปริมาณของเมือกที่เหลืออยู่จะทำให้รสชาติของกาแฟแตกต่างกันไป เช่น Yellow Honey, Red Honey และ Black Honey ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณเมือกที่เหลืออยู่มากน้อยต่างกัน

การแปรรูปแบบแห้ง (Dry Process หรือ Natural Process).jpg

การแปรรูปแบบเปีก (Wet Process หรือ Washed Process).jpg

การแปรรูปแบบกึ่งแห้ง(Semi-Washed Process หรือ Honey Process).jpg

ระดับการคั่วของกาแฟ

ระดับการคั่วกาแฟ (Roast Levels) คือการแบ่งประเภทของเมล็ดกาแฟตามระยะเวลาและอุณหภูมิที่ใช้ในการคั่ว ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อสี กลิ่น และรสชาติของกาแฟ โดยสามารถแบ่งระดับการคั่วหลัก ๆ ได้เป็น 4 ระดับ ดังนี้

1. Light Roast (คั่วอ่อน)

ลักษณะ: เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลอ่อนคล้ายอบเชย ไม่มีน้ำมันเคลือบผิว
รสชาติและกลิ่น: รสชาติมีความเปรี้ยวเด่นชัดคล้ายผลไม้และมีความหวานตามธรรมชาติสูง มีกลิ่นหอมของดอกไม้หรือผลไม้ มีบอดี้ที่บางเบา
ข้อสังเกต: ระดับการคั่วนี้จะมีปริมาณคาเฟอีนสูงที่สุด เหมาะกับการชงแบบกาแฟดริปหรือวิธีการชงที่เน้นรสชาติที่ซับซ้อน

2. Medium Roast (คั่วกลาง)

ลักษณะ: เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นเล็กน้อย ยังไม่มีน้ำมันเคลือบผิว
รสชาติและกลิ่น: เป็นระดับที่ให้รสชาติที่สมดุลที่สุด มีความเปรี้ยวลดลง แต่ยังคงอยู่ มีความหวานคล้ายคาราเมลหรือช็อกโกแลต มีบอดี้ที่หนักแน่นขึ้น
ข้อสังเกต: เป็นระดับที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เหมาะกับการชงได้หลากหลายวิธี ทั้งกาแฟดริป เอสเพรสโซ หรือกาแฟที่ผสมนม

3. Medium-Dark Roast (คั่วกลางเข้ม)

ลักษณะ: เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้ม มีน้ำมันเคลือบผิวเล็กน้อย
รสชาติและกลิ่น: รสชาติเข้มข้นขึ้น มีความขมเด่นชัดกว่าความเปรี้ยว มีกลิ่นหอมของช็อกโกแลตและคาราเมล มีบอดี้ที่หนักแน่น
ข้อสังเกต: เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำกาแฟที่ผสมนม เพราะรสชาติกาแฟจะเข้มข้นพอที่จะไม่ถูกกลบรสชาติด้วยนม

4. Dark Roast (คั่วเข้ม)

ลักษณะ: เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ มีน้ำมันเคลือบผิวอย่างเห็นได้ชัด
รสชาติและกลิ่น: มีรสชาติขมจัด กลิ่นควันหรือกลิ่นไหม้ ความเปรี้ยวแทบจะไม่มี มีบอดี้ที่หนักแน่นมาก
ข้อสังเกต: ระดับการคั่วนี้จะมีคาเฟอีนต่ำที่สุดเมื่อเทียบกับระดับอื่น ๆ นิยมใช้กับเมนูกาแฟไทย เช่น กาแฟโบราณ หรือกาแฟเย็นที่ใส่นมข้นหวาน